湛江日报   在以腌制蒜头、蒜尾闻名的吴川市黄坡镇，要找到传统瓦罐装的腌蒜，是一个“不可能完成的任务”。
   2月26日，在该镇干部的帮助下，记者还是未能如愿找到传统的瓦罐腌蒜。该镇大小数十家家庭式腌蒜生产商，全都改用了透明塑料罐包装。而据当地腌蒜名人肖观生回忆，改革开放前，黄坡供销社门店里的腌蒜有两种包装：一种是大玻璃缸装着散卖，小孩子只须花一两分钱，便可买上几个用海槿（当地称为“囝木”）树叶包着的蒜头；另一种是30斤左右的瓦罐装，专供大城市饭店和出口用。

黄坡腌蒜的前世今生

   国内早年可供出口的土特产种类并不多，黄坡腌蒜跻身其列，可见其过人之处。其入口酸甜生津，消滞开胃“卜卜脆”的特点，不但在粤西驰名，近年来连旅居东南亚的老华侨也为此专程回乡解馋。据该镇一名八旬老人回忆，早在解放前，黄坡蒜头便随着江上往来的船只，扬名鉴江流域了，当时沿江各城镇的大小饭店，都备有黄坡蒜头作开胃小菜。连省城客，也到黄坡进货。
   如今尽管包装物已改变，黄坡镇内依然有数十家家庭式作坊现仍使用传统工艺生产着腌蒜。在国内多家大型电商平台的数百种糖醋腌蒜产品中，黄坡腌蒜售价最高，销量也名列前茅。

精挑细选的原料蒜

   27日午后，黄坡腌蒜名人肖观生驾着农用车，到镇旁的磐石村田头收购原料蒜。田间一小片蒜地里的蒜农见状，把数十捆大蒜扔上机耕路，上田后再把蒜装车。这些原料蒜每捆约有七八斤，叶已变黄，蒜头外皮才略带紫红色。
   “这是最好的原料蒜，蒜头蒜骨的纤维比绝大多数外地蒜种都要细嫩，口感非常好。”肖观生解释，作为腌制原料的大蒜，种植期约90天，远比蔬菜用蒜要长，单价也贵得多。当天收蒜的价格为每斤5元，比去年便宜了不少。“可惜到了季末，没有多少本地蒜收了。”
   原料蒜源一直是黄坡腌蒜面临的最大问题。在当地众多生产商眼里，只有土生土长的黄叶白蒜才能腌出口味最佳的黄坡蒜头蒜尾。其具体特征是脆嫩，轻轻一咬就断，绝无纤维相连，响声青脆，蒜辣适中。黄坡是传统粮食种植大镇，极少坡地，蒜种植难以扩大生产规模，而市场热销不止，原料短缺矛盾为此产生。为解原料之困，众多生产商都千方百计地争夺本地蒜源，甚至自己租地种植。肖观生就种了60亩，但对生产需求而言，仍杯水车薪。
   走出去寻找蒜源地变成了黄坡腌蒜产业的一道不得不跨过去的坎。肖观生坦言，现在不少蒜源的供货地来自雷州市的乌石镇，当地腌蒜行业正频频寻找适合生产高质原料蒜的产地，谋求与农民建立合作供货关系。
   蒜源地的扩大，在黄坡腌蒜行业里早就是公开的秘密。但当地腌蒜的品质仍受市场的热捧。肖观生深有感触地说，传承与创新，是当地腌蒜业近十年来，共同面对的挑战。
   因为传承，所以能保持品质的优势；因为创新，黄坡腌蒜业闯过了一个个市场关。
传统工艺的传承
   一根蒜，左右两撕，旁叶脱落；剪刀连剪四下，一颗蒜头和两节蒜骨便落在原料筐里。在黄坡镇一家家庭式腌蒜小厂的理料房里。整理蒜料的一位大妈对记者说，这两撕四剪的手法，是她奶奶辈就传下来的，所剪的每段长度都一样。她正加工的这批原料蒜，品质上乘，去除须叶后，净原料率有四成。据她介绍，净原料率一般为三至四成。
   蒜头和蒜骨经洗净后便进入自然晾干环节。这一环节马虎不得，哪怕蒜头和蒜骨还带着一点水进入腌制缸，都会引起成品变味。
   黄坡腌蒜的传腌制工艺与外地产品的一次腌成有所不同，腌制分两阶段，第一阶段是浓腌，腌料汁由浓黑醋和食用海盐调制，泡腌3天后，才进入淡腌的第二阶段，腌料汁由稀释的黑醋和糖液组成，一般需泡腌10到25天。腌制完后，把淡腌汁液和蒜头蒜骨一起装入塑料包装罐内，贴上标签纸装箱便可出厂。至于腌料汁的调配比例和腌制时间，各厂商略有不同，有些厂商甚至分三阶段腌制。记者进一步详细了解时，往往被厂商以“商业机密”为由婉拒。但他们都称，使用的是传统工艺没有什么变化。
适应市场的革新
   “腌制工艺绝对是传统的，但也有革新，主要是适应市场，不革新不行！”几经交谈，肖观生就制作工艺打开了话匣子。
   “首先革新的是包装物，腌制蒜头蒜尾属直接食用品，按食品监督的相关规定，必须采用直观可视的包装物，否则根本拿不到进入大市场销售所需的‘QS’标志（企业食品生产许可标志）。”肖观生解释了为何在黄坡再也找不到瓦罐包装腌蒜产品的原因。
   黄坡腌蒜目前的销售途径，大致有电商、授权专卖、大卖场及零售铺市三种，名牌产品大部分销量在电商和授权专卖两途径产生。为适应长途外运的物流需要，外运的塑料罐包装外部都加上了防漏密封套，以防在转运过程中汁液泄露，沾染同运的其它货物。
   “我们曾为包装伤透了脑筋！”肖观生透露，在装罐后，泡在汁液里的蒜头蒜尾继续发生腌制效应，过去他们曾在罐口压制密封铝箔，但很快发现行不通，完全密封后，胀罐现象明显，被市场误解为变质。几经周折，他采用了新型的可透气塑料瓶盖，并加浓了装罐汁液的糖含量，成功解决了胀罐问题。
   “我们花了很大的精力扩大蒜源地，经过精心挑选，完全保留了产品嫩脆可口的传统风味，腌成品微绿的传统特征也成功保留下来了。十多年来，从未收到品质的投诉。”肖观生表示，现在面临最大的问题是消费者口味的变化，而且这种口味变化越来越明显，有些喜欢蒜辣味浓郁些，有些喜欢无蒜辣味的。尤其在电商平台，顾客对产品售价不太敏感，但对口味偏好却非常敏感。他正考虑是否需要对产品风味进行细分化，生产几种不同风味的蒜头蒜尾。
   即便在传统工艺流程，黄坡腌蒜的生产者也为适应市场作出了不少革新措施。
   比如糖料，普遍从传统的土糖改为白糖。主要原因是现时的土糖生产式微，很难找到一家获许可且一年四季都能供货的土糖生产商。“土糖生产在蔗液澄清环节用的澄清剂是石灰，不同生产商不同批次的土糖石灰残余量相差较大，如果用现在生产的土糖，难以控制腌蒜的风味。”
   又比如传统的洗蒜、晾蒜环节，在春节供货旺季，往往被生产商压缩到洗蒜后直接腌制的短流程。出于赶工时的迫切需要，生产商想出了用浓黑醋洗蒜的妙招，不但节省了晾蒜所需的一天时间，其卫生效果及腌制效果大大优于传统流程。

在传承与创新中前行

   在传承独特传统工艺的同时，黄坡腌蒜业大胆创新，不但维持了传统工艺带来的“嫩脆浓香，开胃消食”的竞争优势，还在适应物流外运、市场需求方面做了不少大胆创新，令这一传统制作工艺得以发扬光大，实现了产品的优价优销。
   据当地业内人士介绍，在当地政府的产业化指引下，目前该镇腌蒜产业已出现几大发展的新苗头，一是出现品牌强化，正在注册商标的厂商大幅增加，制作工艺申请非遗的呼声越来越大；二是出现分工细化，在市场竞争中处劣势的小厂家接受品牌厂商的严格品质管理，代工贴牌；三是原有的家庭式生产方式正在打破，近期可能催生现代企业，不但兴建专业厂房，还把产业链条延伸到大面积种蒜的农业范畴，并借助电商平台及专卖机构，实现原料、加工、销售“一条龙”。
   黄坡腌蒜业，正在传承与创新中前行。(林小军 吴建韬)